글 ㅣ 장준우 쉐프
외식업계의 유행은 패션업계만큼이나 변화무쌍하다. 언제나 새로운 음식에 목마른 소비자들이 허기를 달래줄 새로운 요리를 찾기 마련이기 때문. 얼마 전 ‘현지식’을 표방한 태국 음식을 필두로 동남아 음식이 주목받기 시작하더니 이제는 베트남 음식이 대세가 됐다. 베트남 음식 하면 쌀국수와 월남쌈만 떠올렸다고? 분짜, 분보훼, 반꾸온 등 현지에서나 맛볼 수 있던 요리를 동네 베트남 식당에서도 흔하게 찾아 볼 수 있는 시대가 됐다. 이제 조금만 눈을 돌려 보자.


베트남 요리에 중국과 프랑스가 있다?


흔히 '동남아'라고 뭉뚱그려 표현하지만 그 안에 속한 나라들은 한중일 만큼이나 뚜렷한 개성을 갖고 있다. 서양인이 볼 때 한중일 음식은 '동아시아' 음식으로 비슷해보일지는 몰라도 정작 그 안에 살고 있는 우리가 음식의 국적을 대번에 가름하듯 분명한 차이를 인식하고 있다. 동남아도 마찬가지다. 찬찬히 들여다보면 요리 안에 깃든 다양한 문화적 차이와 개성을 느낄 수 있다.


우리가 동남아라고 부르는 지역은 인도와 중국 사이 남쪽에 있는 '인도차이나 반도'를 말한다. 주요 국가는 태국, 베트남, 라오스, 미얀마 그리고 캄보디아다. 더 남쪽과 동쪽에는 인도네시아, 말레이시아가 있다. 그중에서 베트남은 다른 지역에 비해 중국의 영향을 가장 많이 받았다. 북부 베트남은 기원전 3세기부터 10세기까지 약 1300년 동안 중국왕조의 지배아래 있었던 만큼 베트남의 밥상을 보면 그 흔적을 엿볼 수 있다.


새해를 축하 할 때 찹쌀로 만든 떡을 만들어 먹는 관습, 다양한 국수 요리, 그리고 젓가락 중심의 식습관은 중국의 영향을 강하게 받은 한국과 일본하고도 유사점이 있다. 한중일 대부분의 음식에 간장이 사용되듯 동남아에서는 생선을 발효시켜 만든 간장인 피시소스가 요리의 기본으로 사용된다. 특히 북부 베트남은 중국의 영향으로 간장의 비중이 상대적으로 높고 후추, 식초 등도 다른 지역에 비해 많이 사용한다.


베트남 쌀국수의 유래



1860년부터 약 100년간 베트남을 지배한 프랑스의 영향도 빼놓을 수 없다. 그중 대표적인 게 바로 베트남 쌀국수 '퍼Pho'다. 퍼의 유래에 관해서는 두 가지 설이 존재한다. 하나는 중국 광동지역의 쌀국수 휜에서부터 유래되었다는 설과 1900년 초 베트남에 정착한 프랑스인들이 만든 쇠고기 국물요리인 '포트푀' 유래설이다. 중국이 베트남에 미친 영향력을 생각하면 전자가 훨씬 설득력있어 보이지만 현지에서는 포트푀 유래설에 더 무게를 두는 듯 하다.


프랑스가점령하기 이전에는 베트남인들이 쇠고기를 거의 먹지 않았다는 것이 그 이유다. 국물에 면을 말아 먹는 국수 형태의 음식은 그 전부터 존재했지만 진한 쇠고기 사골 육수를 쓰는 방식은 프랑스 식민지배의 영향이라는 것이다. 우리는 쇠고기 육수에 쇠고기 고명을 얹어 내는 쌀국수를 '베트남식 쌀국수'라고 부르지만 베트남에서 정식 명칭은 '퍼 보(Pho bo)'이다. 베트남 북부 음식으로 통한다.



프랑스의 영향을 받은 음식은 또 있다. 베트남 길거리에 가보면 손바닥만 한 빵에 고기와 야채를 넣어 먹는 샌드위치인 '반 미'를 흔하게 찾아볼 수 있다. 안에 들어가는 재료는 베트남식 재료이지만 프랑스식 바게트 빵을 사용한 것이 특징이다. 가벼운 한 끼 식사로 안성맞춤이다.


베트남 북부와 남부의 요리 문화


베트남의 지도를 보면 남북으로 가늘고 길게 뻗은 모양새다. 북부와 중부 남부가 서로 다른 나라라고 할 정도로 기후 차이가 크다. 그만큼 사람들의 기질과 문화, 음식도 다른 편이다. 북부는 중국의 영향을 많이 받아 짭짤하고 담백한 음식이 주를 이룬다. 쌀국수를 필두로 석쇠에 구운 고기를 식초물에 담가 먹는 분짜, 라이스페이퍼에 고기와 야채를 만 월남쌈 반꾸온 등이 유명하다. 쌀가루에 전분을 섞어 반죽해 만든 라이스페이퍼는 동남아 요리에서 흔히 볼 수 있는데 이것을 가장 많이 먹고 다양하게 이용하는 나라가 베트남이다. 라이스페이퍼를 네모나 동그랗게 잘라 물에 적셔 음식을 싸 먹거나 기름에 튀겨먹기도 한다. 라이스페이퍼를 잘게 썰면 쌀국수가 된다.



남부는 음식이 훨씬 다채롭다. 북부가 중국에 가깝다고 하면 남부는 인근 태국과 인도 요리의 영향을 강하게 받았다. 새우를 발효시켜 만든 새우페이스트 등 시고 상큼한 맛을 내는 레몬그라스와 강렬한 향신료를 사용해 단맛과 짠맛 신맛이 함께 어우러지는 것이 특징이다. 메콩강 하류와 인근 바다에서 잡은 풍부한 해산물을 이용해 고기류보다 해산물 요리가 주를 이루는 것도 큰 특징이다. 프랑스 식민지배 당시 이주해온 남인도 출신 노동자들이 퍼뜨린 인도풍의 커리 요리도 찾아 볼 수 있는데 베트남에서는 '카리'라고 부른다.


개성 강한 베트남식 궁중 요리


남부와 북부 음식이 선명하게 다른데 비해 중부 지방의 음식은 '후에' 요리라는 베트남 궁중요리의 흔적을 찾아 볼 수 있다. 베트남의 마지막 왕조로, 중남부 지방을 다스린 응우옌 왕조의 투덕 왕은 같은 요리를 일 년에 두 번 이상 먹지 않을 정도로 무척 까다로운 미식가였다고 한다. 이 때 궁중요리사들은 왕을 위해 2000가지가 넘는 레시피를 고안했다는 전설이 내려올 정도다. 이에 따라서인지는 모르지만 중부의 음식은 북부나 남부에 비해 다양한 조리기법을 사용해 복잡하고 화려한 편이다. 후추나 고추 등을 많이 사용해 매콤한 음식도 대부분 중부 요리에 속한다. 대표적인 게 매운 쌀국수 '분보훼'다. 정도의 차이는 있지만 태국식 똠양꿍 스프나 우리나라 육개장을 연상시킬 만큼 자극적이다.


무더운 여름이 지나고 찬바람이 불어오기 시작하는 가을의 초입, 벌써부터 남쪽의 따뜻한 바람이 그리워진다. 이럴 땐 다채로운 베트남 요리로 지친 입맛을 달래보는 건 어떨까



[주목할 만한 서울의 베트남 식당]

트로이오이

여의도 쌀국수 맛집으로 유명한 곳

주소 : 서울 영등포구 국제금융로8길 31

대표 메뉴 : 포, 반세오, 분, 반콧

전화번호: 02-6484-5976 / 트로이오이(여의도)

인스타그램 : https://www.instagram.com/troioiseoul/


소이연남

분위기와 맛까지, 베트남 요리의 유행이 시작된 원조 맛집

주소 : 서울 마포구 동교로 267

대표 메뉴 : 소고기국수, 소이뽀삐아, 쏨땀

전화번호 : 02-323-5130

맛집정보 [망고플레이트] : https://www.mangoplate.com/restaurants/uQlvrW_0cBGU


레호이

수요미식회가 보장하는 베트남 쌀국수를 맛볼 수 있는 곳

주소 : 서울 용산구 소월로38가길 5

대표 메뉴 : 퍼보, 분짜

전화번호 : 070-4242-0426

페이스북 : https://www.facebook.com/lehoi.co


안녕베트남

일명 낙성대 근처 ‘샤로수길’을 대표하는 베트남 음식점

주소 : 서울 관악구 관악로14길 70

대표 메뉴 : 보느엉, 분짜, 반쎄오

전화번호 : 02-877-3875

인스타그램 : https://www.instagram.com/annyeongvietnam/


인정원월남쌈

잘 구운 차돌박이와 각종 야채를 넣어 말아 먹는 호주식 월남쌈 맛집

주소 : 서울특별시 강동구 둔촌동 425-1

대표 메뉴 : 월남쌈오

전화번호 : 02-476-7077

맛집 정보 [다이닝코드] : http://bodol911.blog.me/221306755959


하노이102

맛있는 베트남 요리에 분위기까지 좋은 데이트 코스

주소: 서울 성동구 서울숲6길 18

대표 메뉴 : 하노이 쌀국수, 분짜, 넴

전화번호 : 02-469-5101

맛집정보 [망고플레이트] : https://www.mangoplate.com/restaurants/v1o1-uKJee2c


본문에 소개된 맛집 정보


  

   맛집 정보

     1.   트로이오이 : 서울 영등포구 국제금융로8길 31/ 02-6484-5976

     2.   소이연남 : 서울 마포구 동교로 267 / 02-323-5130

     3.   레호이 : 서울 용산구 소월로28가길 5 / 070-4242-0426

     4.   안녕베트남 : 서울 관악구 관악로 14길 70 / 02-877-3875

     5.   인정원월남쌈 : 서울 강동구 둔촌동 425-1 / 02-476-7077

     6.   하노이102 : 서울 성동구 서울숲6길 18 / 02-469-5101




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